Selects Magazin: "Sechs Teller Alpenküche"

Projekt: Rezeptstrecke für das Kundenmagazin von American Express Was: Rezept, Foto, Foodstyling

Mit der Alpenküche kennen wir uns aus, ein vielfach ausgezeichnetes Buch haben wir darüber für den Gräfe und Unzer Verlag geschrieben, ein zweites Buch, ebenfalls preisgekrönt für den Dorling Kindersley Verlag. Für American Express haben wir einige unsere liebsten Alpen-Rezepte noch weiter verfeinert und unser absolutes Lieblingsrezept finden sie unter den Fotos.


 

 

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Kärntner Kasnudeln mit Bratkartoffel-Kastanien-Füllung

Für 4-6 Personen (36 Stück)
500 g Mehl
1 Ei (Größe L)
2 EL Öl
Salz

Für die Füllung:
300 g kleine, mehlig oder vorwiegend festkochende Kartoffeln
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
150 g Edelkastanien (gekocht und vakuumverpackt)
4 EL Butter
1/2 Bund Oregano oder 1/4 Bund Majoran
100 g Schichtkäse oder trockener Topfen
3 EL geriebener Bergkäse
3–4 EL Sauerrahm
Salz, Pfeffer, Muskat
250 ml kräftige Rinderbrühe

1. Für den Teig Mehl, Ei und Öl mit 180 ml lauwarmem Wasser und einer Prise Salz zu einem weichen Nudelteig verkneten. In Folie wickeln und 30 Min. ruhen lassen.

2. Kartoffeln in der Schale kochen, abkühlen und in nussgroße Stücke schneiden. Zwiebel und Knoblauchzehen schälen und fein würfeln. Kastanien grob hacken. Kartoffeln bei mittlerer Hitze in der Butter goldbraun braten, leicht salzen. Zwiebeln, Knoblauch und Kastanien zugeben, noch ein paar Minuten bei schwacher Hitze weiter braten. Vom Herd nehmen, mit einer Gabel zerdrücken.

3. Oregano waschen, zupfen, hacken, ein paar Blättchen für die Garnitur beiseite legen. Mit Kartoffel-Kastanienmischung, Schichtkäse, Bergkäse und Sauerrahm mischen, mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskat abschmecken. Den Teig mit wenig Mehl bestäuben, dünn ausrollen (z.B. mit der Nudelmaschine auf Stufe 4), 8 cm große Kreise ausstechen und mit 1 EL Kartoffelmasse füllen. Die Teigstücke leicht oval auseinander ziehen, um die Füllung herum zusammenfalten, einen fingerbreiten Rand sorgfältig zusammendrücken, evtl. „krendeln“ (siehe Tipp).

4. Die Teigtaschen in Salzwasser ca. 8–10 Min. schwach kochen, mit einem Sieblöffel aus dem Wasser heben und auf Teller verteilen. Die Brühe aufkochen, über die Kasnudeln löffeln, mit Oregano garnieren.

Tipp:
Kärntner Nudel–Aficionados krendeln die Teigtaschen. Dafür die Teigkreise ausstechen und in die linke Hand legen. Je 1 EL Füllung auf den Teig legen und fest andrücken, damit später keine Luftblasen bleiben. Halbmondförmig zusammenschlagen, beide Ränder fest gegeneinander drücken, so dass ein gut 1cm breiter Rand entsteht. Jetzt kommt der Trick: Die Kasnudel weiter in der linken Hand halten, die untere Ecke nach oben umlegen, leicht andrücken. Dabei bildet sich eine neue stumpfe Ecke, diese Ecke wieder mit dem Daumen von unten nach oben, zur Mitte hin umlegen. Andrücken, dabei mit dem Zeigefinger von unten dagegenhalten. Wiederholen, bis der ganze Rand gekrendelt ist.

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