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SZ-Magazin: "Probier doch mal"

Projekt: Kolumne für das Süddeutsche Zeitung Magazin Online / Was: Text, Rezept, Foto und Video

Jede Woche neu. Alle Texte und Rezepte zur Kolumne "Probier doch mal" können Sie hier auf SZ-Magazin.de lesen - damit Sie nicht zu sehr nach einzelnen Artikeln suchen müssen, haben wir sie  auch direkt verlinkt. Die schönsten Videos finden Sie hier oder auf Instagram @hansgerlach oder @szmagazin


Nichts gegen eine schöne Martinsgans. Aber der viel höhere Knusperfaktor macht die festliche Asia-Ente unseres Kochs zum Geschmackserlebnis.


Die »Tarte Tatin« ist ein Klassiker der französischen Küche. Kaum zu glauben: Lässt man den Teig weg und macht sich viel weniger Arbeit, ist das Ergebnis fast noch leckerer. Käse grillen? Geht selten gut. Unser Profikoch versucht es auf eine verrückte argentinische Art, scheitert – und endet mit einer unerhofft guten Schweizer Variante.


Diese Pasta-Alternative hat unser Koch in einem Moskauer Luxusrestaurant entdeckt. Und für dieses Rezept mit Steinpilzen wollte er die Pilze eigentlich im Wald sammeln, doch das war schwieriger als gedacht.


Komme, was wolle: Irgendjemand wird dieses Wochenende feiern – und andere müssen ihren Schmerz betäuben. Für beides haben wir den richtigen Drink, eine Mezcal Margarita mit Mango-Note



Hier zeigt unser Koch, wie sich aus Quitten ein wunderbares Chutney zaubern lässt, das perfekt zu Ziegenkäse-Tälern passt. Außerdem erklärt Hans, wie Sie das Gemüse zubereiten, ohne sich danach die Hände schrubben zu müssen – und eine Suppe daraus kochen, die jeden Herbstblues vertreibt.


Der Geburtstagsausflug unseres Koches mit seiner Frau geht nach Wien, sogar ein Besuch im Hotel Sacher ist geplant. Seinen Schokokuchen bringt er aber trotzdem selbst in die Stadt mit - in einer veganen Variante. 


Wie macht man aus einer Süßkartoffel einen leckeren Snack für Vegetarier? Mit diesen Süßkartoffel-Chips, die unser Kochprofi mit seiner Nachbarin entworfen hat. - Leckere Muschelgerichte verbinden die meisten mit einem Urlaub in Italien oder Frankreich. Den entscheidenden Zubereitungstipp haben wir aber in den USA bekommen: einfach mal alles weglassen – wie bei diesem Rezept.


In Vietnam wächst Wasserspinat in jedem Tümpel oder Teich - und dem Kraut werden wundersame Kräfte nachgesagt. Auch geschmacklich ist der Rau Muong ein Wunder. Besonders dann, wenn man ihn ganz simpel zubereitet.


sz-magazin-Feigen-Galette-3535 sz-magazin-XO-Sauce

Den Vorteil, der unsere Feigen-Galette gegenüber einem normalen Kuchen hat sehen sie hier. Die Zutaten für die selbstgemachte XO-Sauce sind nicht gerade günstig. Aber schließlich kann man damit zaubern.


Ein ganzes Huhn zu grillen, Wie das klappt? Indem man es klappt! Wie man die Hälse verwerten kann, erfahren sie hier.


Breznsalat-beitrag-10801 Ricotta-beitrag-1080

Wer Brezen liebt, kauft gerne mal zu viel. Und dann? Werden sie zu einem leckeren Salat, den man sogar noch krönen kann. Hier verraten wir, wie. Zum Frühstück sind Acai-Bowls schwer angesagt. Noch gesünder und leckerer als die Trend-Beeren sind wilde Heidelbeeren. Und die kann man auch zum Nachtisch essen.


Karottenspinat-beitrag-1080

Schon mal Karottenblätter gegessen? Vermutlich nicht. Wir zeigen Ihnen mit diesem Rezept, warum Sie das ändern sollten.


Holunderblüten-Öl-1080

Schokosorbet_beitrag-1080Warum immer nur Sirup aus dem blühenden Holunder machen? Dieses Rezept für Holunderblütenöl ist überraschend einfach, das Ergebnis ist herrlich armoatisch. Doch Vorsicht: Alles steht und fällt mit dem Zeitpunkt der Ernte. Unser Schokoladeneis wird als Sorbet richtig intensiv. Beim Selbermachen sind zwei Tricks der Profi-Eismacher hilfreich.


Spitzkohl_7729

Klingt nach einem Malheur in der WG-Küche, ist aber ein Trend bei Spitzenköchen: Gemüse verkohlen. Ob Lauch, Rote Bete, selbst Pfirsich - oder etwa Spitzkohl, wie in diesem Rezept


Tonno_Chianti_1080x721 Zucchini-beitrag-1080

Tunfisch in der Dose war gestern. Unser toskanisches Rezept lässt aus Schweinefleisch Tunfisch werden. Zumindest schmeckt es so. Wer lieber ein vegetarisches Rezept bevorzugt, kann sich bei den Zucchini probieren. Man muss nur wissen, wie man ihr Aroma hervorlockt.


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Das Eis unseres Koches kommt ursprünglich aus Indien. Verziert mit Blattgold sieht es immer noch nach Bollywood aus. Das mexikanische Getränk Tepache entsteht durch Fermentieren von Ananas. Misslingen ist bei diesem Rezept ausgeschlossen.


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Das Steak sieht mager aus, es hat kaum Fettrand, die Marmorierung fehlt - die meisten BBQ-Experten würden es vermutlich nur mit der Grillzange anfassen, um es in einem entfernten Winkel des Gartens zu begraben. Die Erklärung und das Rezept, warum das Piemonteser Rind trotzdem so zart, aromatisch und saftig schmeckt, wie man es sich nur wünschen kann gibt es hier.


sz-probier-doch-mal-foodundtext-barbadifrate Kopiesz-probier-doch-mal-foodundtext-Dukkah

Sieht aus wie Schnittlauch, schmeckt aber nach Meer: Barba di frate. Und wer es noch würziger mag, sollte unbedingt das Rezept für Dukkah, eine nordafrikanische Gewürzmischung testen.


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Jedes neue Rezept mit Erdbeeren muss besser sein als Erdbeeren mit Sahne oder Zucker, sonst ist es den Aufwand nicht wert. Das ist gar nicht so einfach, denn roh schmecken Erdbeeren am besten. Die Möglichkeiten sich kreativ auszuleben sind daher begrenzt. Das Rezept zu den Windbeuteln gibt es hier.


 

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Buchweizen-Blinis mit Petimezi
Für 8 Portionen

1/2 Hefewürfel
120 g Mehl
200 ml Milch
3 EL Buchweizenmehl
3 Eier
1 TL Zucker
1 TL Salz
2 EL Butterschmalz
150 g Saure Sahne
125 ml Petimezi (das ist ein konzentrierter Traubensirup aus Kreta, mehr daazu steht in der Kolumne)
ca. 250 g frische Beeren, Kompott oder gebratene Quitten

Die Hefe zerkrümeln und mit Mehl und der Milch verrühren. An einem warmen Ort den Vorteig 20 Minuten gehen lassen, umrühren und weitere 20 Minuten stehen lassen. Buchweizenmehl, Eier, Zucker und Salz unterrühren. Den Teig ungefähr bis zum doppelten Volumen gehen lassen, umrühren, mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank mindestens sechs Stunden ruhen lassen. Eine normale beschichtete Pfanne, oder eine spezielle Blini- oder Liwanzenpfanne erhitzen. Etwas Butter darin schmelzen und mit einem Esslöffel kleine Teigportionen in die Pfanne setzen. Blinis bei mittlerer Hitze nacheinander ausbacken, dabei einmal wenden.

Saure Sahne glatt rühren. Auf die fertigen Pfannkuchen jeweils einen Klecks Saure Sahne setzen und mit Petimezi beträufeln, evtl. mit Früchten servieren. Der fertige Teig hält sich 1-2 Tage im Kühlschrank.



Gruene-Mandeln-Spaghetti-Zitronensauce-sz-magazin-probier-doch-mal-foodfoto-foodundtextgruene-mandeln-fermentiert-eingelegt-sz-magazin-probier-doch-mal-foodfoto-foodundtext6104

Grüne Mandeln sind wunderbar, knackig nussig und sehr frisch. Leider ist die Saison kurz. Doch unser Rezept, die Mandeln für das ganze Jahr einzulegen finden Sie hier. Und das Rezept für die besten Zitronenspaghetti mit grünen Mandeln gibt es hier.


 

korean-ssam-sauce-bbq-chicken-avocado-sz-magazin-probier-doch-mal-foodfoto-foodundtext-_4545Das gegrillte Huhn mit Thai-Schalotten, Sushi-Ingwer, Avocado und Salat schmeckt zwar fantastisch, doch eigentlich geht es hier um die koreanische Ssäm-Sauce aus Miso- und Chilipaste, Essig und Öl. Text und Rezept finden Sie hier.


 

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Brötchen aus der Zukunft Bis jetzt galt: Chlorella-Algen mögen supergesund sein, doch sie schmecken leider übel. Für genussorientierte Köche und Köchinnen schienen diese Süßwasser-Mikroalgen also völlig uninteressant zu sein. Doch das ändert sich gerade.

Der Algenforscher Jörg Ullmann beschäftigt sich als Leiter einer Algenfarm in Sachsen-Anhalt seit Jahren mit Chlorella. Ihm geht es dabei nicht nur um die Gesundheit, sondern auch um die zukünftige Ernährung der Menschheit – bekanntlich wird es in Zukunft nicht genug Schweinshaxen und Hamburger für 10 Milliarden Menschen geben.

Chlorella-Algen sind relativ leicht zu kultivieren, je nach Temperatur und Ernährung bilden sie Organismen mit sehr viel Eiweiß oder mit sehr hohem, hochwertigem Fettanteil. Eigentlich ist Ullmann deshalb auf der Suche nach Chlorella zur Speiseölgewinnung. Damit diese Algen kein Chlorophyll bilden, züchtet er sie ohne Licht. So bleiben sie goldgelb und schmecken nicht mehr nach Algen. Ein Öl ist bei den Experimenten noch nicht herausgekommen, doch der Wissenschaftler stellt seit einigen Monaten ein goldgelbes Chlorella-Algenpulver her. Es soll Ei und Butter in Backwaren ersetzen. Das klingt gut, denn wirklich guter Ei-Ersatz ist ein großes Problem für Veganer. Und auch für alle anderen wären Hefezopf, Stollen oder Brioche eine feine Sache, wenn sie zwar schön butterig schmecken, aber viel weniger Fett enthalten, als gewohnt.

Ziemlich skeptisch startete ich einen ersten Versuch mit goldener Chlorella und backte einen Gugelhupf – ohne Eier, ohne Butter. Dann kleine Brioches. Beides kam supersaftig, duftend aus dem Ofen. Die Krume war schön flaumig-mollig, das Aroma etwas nussiger als das von Butterzopf. Es wirkte nicht nach einem dieser typischen Ersatzgeschmäcker wie in Tofuwürstchen und Co. Der Algenbrioche hat seine ganz eigene Qualität. Zwei Rezepte sind natürlich zu wenig für eine Statistik, doch ich würde sagen: Probier doch mal goldene Chlorella!

Das Pulver ist gerade erst auf den Markt gekommen, und wird im Moment nur in diesem Online-Shop  als „Algae Drink“ vermarktet. Weitere Anbieter werden sicherlich folgen. Mein Rezept für Algen-Brioches mit Gojibeeren finden Sie hier.


 

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Linsen gibt es nur noch in Omas Küche? Von wegen. Mit etwas Geduld kann man die Proteinbomben zum Keimen bringen und sie so von ihrem staubigen Ruf befreien.

Linsen schmecken auch im Sommer, doch sind sie für mich eine ganz besondere Freude, wenn in der kalten Jahreszeit wenig frisches Gemüse wächst. Ausserdem sind Linsen eiweißreich, voller Mineralien und Ballaststoffe - also supergesund. Als Sprossen muss man die zarten Keimlinge nicht einmal kochen. Nur wer warmes Essen bevorzugt, kann Linsensprossen zuerst ganz kurz wokken oder dämpfen und dann in Suppen, Currys oder Salate mischen.

Linsen keimen so schnell und unkompliziert, dass es sich lohnt, die Produktion selbst in die Hand zu nehmen: Etwa 125 g ganze Linsen in einem Sieb abspülen. Über Nacht in einem Einmachglas mit reichlich lauwarmem Wasser quellen lassen. Dann abgießen, wieder abspülen, die nassen Linsen im Glas lassen und mit einem Stück Passiertuch, Käseleinen oder Windelstoff zudecken. Mit einem Gummiband am Glas befestigen. Das Einmachglas umgedreht leicht schräg auf einen Blumentopf-Untersetzer oder eine Untertasse stellen - damit überflüssiges Wasser ablaufen kann. An einen warmen Ort ohne direktes Sonnenlicht stellen. Zweimal täglich wässern und abgießen. Nach zwei Tagen keimen die Linsen, nach 3-5 Tagen sind sie perfekt, im Kühlschrank halten sie sich dann etwa eine Woche.

Linsensprossen-Rollen schmecken gleichzeitig frisch, kühl und voller unterschiedlicher Aromen und Konsistenzen zwischen scharf, cremig und knusprig. Ideal für vorweihnachtliche Buffets. Und überhaupt gut für gute Laune an trüben Tagen. Nachdem ich die Rollen fotografiert hatte, war noch eine Handvoll Sprossen übrig. Ich habe sie ein paar Sekunden lang knusprig frittiert und leicht gesalzen - fantastisch!


 

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Fleisch aus dem Feuer! Nehmen wir einmal an, Grillen sei tatsächlich eine Art Essen zu machen, die uns Männern besonders liegt. Die vielleicht sogar wünschenswerte, angeblich männliche Charakterzüge besonders gut zur Entfaltung bringt. Zum Beispiel die Fähigkeit bedrohliche Naturgewalten zu zähmen und für die Sippe nutzbar zu machen. Wenn das so ist, stellt sich die Frage: Wie werde ich vom weichlichen Würstchengriller und Halsgratwender zum wirklich männlichen Mann? Im SZ-Magazin stellen wir diese Frage schon seit vielen Jahren. Eine mögliche Antwort ist, die Würstchen zumindest selbst herzustellen eine andere, die archaischen Grundformen des Grillens zu suchen: Meine Pfirsich-Chili-Sauce war eine Vorübung, heute wird es ernst. Tim Byres, ein texanischer Koch, grillt seine mächtigen Steaks so wie es wohl schon US-Präsident Eisenhower gefiel. Der pflegte dicke Steaks einfach direkt in die Glut zu werfen. Ich habe mich genau an Tim Byres Rezept gehalten. Doch ich musste mich zwingen. Erstmal sieht es aus, als würde das Steak sofort in Rauch aufgehen. Als ich es nach 12 Minuten wende, ist die Unterseite schwarz wie die Nacht. In der 24. Minute fühlt sich das Steak noch immer sehr roh an, es wirkt beidseitig verkohlt und ich kann mich nicht länger zurückhalten: Bis zur 36. Minute lege ich einen großen Wokdeckel auf meine Feuerschale. Dann lasse ich das Steak bis zur 48. Minute ruhen, schneide es an und: Es schmeckt fantastisch, der Garpunkt ist ideal. Man könnte die schwarze äußere Schicht abschneiden, Ärzte würden vermutlich dazu raten, doch ich esse sie mit. Erstaunlicherweise ist die Kruste zwar schwarz, aber nicht bitter, sondern schön aromatisch und karamellig. Der Trick liegt in der Physik: Da wo das Steak direkt auf der Glut liegt, kommt kaum Luft an die glühenden Kohlen, die Temperatur sinkt stark ab. So gart das Steak ziemlich sanft. Hier noch das Rezept für meinen dryrub mit Espressobohnen.


 

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