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Slow Cooking

Projekt: Kochbuch für den Gräfe und Unzer Verlag / Was: Text, Rezept (Titelfoto: Julia Hoersch)


Sollen wir aufhören zu kochen? In der modernen Welt geht scheinbar alles immer schneller. Doch Computer schneiden keine Zwiebeln und so lassen sich die Vorgänge in unserer Küche kaum beschleunigen. Viele greifen deshalb zu Fertigprodukten, Fastfood boomt. Doch auf der anderen Seite bietet uns gerade die Küche eine Möglichkeit zu echter und regelmäßiger Erholung in einer Oase der Entschleunigung. Wer selber kocht, erfährt unsere Welt ganz unmittelbar. Das Auge ißt sowieso mit, noch wichtiger sind die anderen Sinne: Düfte kitzeln Erinnerungen wach. An Oma und ihren Millirahmstrudel, an eine rosmarinduftende Focaccia und die Urlaubsliebe, mit der wir sie teilten. Über Finger, Zunge, Gaumen ertasten wir Festigkeit und Oberflächen – deshalb liebe ich es Teige zu kneten. Schließen Sie dabei ruhig einmal die Augen und konzentrieren sich ganz auf den Teig. Und wer mit den Ohren kocht, weiß wann die Butter in der Pfanne genau richtig brutzelt. Hört, wann ein Messer stumpf klingt. Solche Erfahrungen sind nicht nur schön: schon vor dem Essen kann Kochen wirken wie ein Kurzurlaub in der echten Welt. Auch Vereine wie Slowfood setzen auf sinnliche Erlebnisse im Kampf für gutes Essen, saubere Nahrungsmittelproduktion und fairen Umgang mit den Produzenten. Unbedingt sollen wir also kochen! Und zwar mit viel Spaß und vor allem aufmerksam. Darum geht es mir bei „Slowcooking“ als Gegensatz zum schnellen Kochen nebenbei, wo nichts überlegt wird, dafür alles in fünf Minuten fertig sein soll.

Für Slowcooking habe ich eine Handvoll meiner Lieblingsrezepte aufgeschrieben, die wirklich viel Arbeit machen: Weil Sie nie eine ähnlich gute Kalbsleberwurst oder Rehterrine kaufen könnten, weil eine feine Ochsenschwanzessenz zu den höchsten Genüssen gehört, weil Restaurantköche die preisgünstigen, gleichzeitig aufwändigen Melanzane alla Parmigiana selten liebevoll zubereiten. Die meisten Gerichte in diesem Buch funktionieren jedoch anders: Das königliche Kalbskarree liegt zwar stundenlang im Ofen – doch währenddessen können Sie in Ruhe ein Glas Wein trinken und ein gutes Buch lesen. Der Niedertemperaturspargel gart im Wasserbad ganz von alleine. So wie der Sauerteig fürs Krustenbrot über Nacht ganz unbeobachtet reift. Besuchen Sie den Limoncello ab und zu im Keller und probieren Sie wie lange er noch ziehen muss. Es hilft, wenn Sie rechtzeitig überlegen, was Sie essen oder trinken wollen. Sehr viel Arbeit machen diese Rezepte jedoch alle nicht.


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